La gastronomía de un país resulta tan importante como su bandera, un símbolo de su idiosincrasia nacional para todo el mundo. Los más de 4 siglos de integración nacional cubana forjaron un amplísimo abanico de tradiciones y legados.
Uno de los más grandes orgullos en cuestiones culinarias de la ciudad de Cienfuegos, en el centro de la isla, es el emblemático restaurante Covadonga, además de su muy autóctona y preciada paella, homónima al lugar que la vio nacer.
La cuna de la Paella Covadonga debe su nombre a una conocida asturiana que se asentó desde joven en Cienfuegos, María Covadonga Llano González. Con esta sabrosa elaboración enarbolando su carta, el rústico restaurante de madera (a principios del siglo XX) pronto se volvió célebre entre la población. Fue en ese momento cuando se le solía llamar “La Cantina”, pero esa denominación no se aprehendió al conocimiento popular.
Pese a la gran cantidad de ciclones que destrozaron año tras año el inmueble, aledaño al mar, la cumbre de la gastronomía cienfueguera no cedía ante nada ni nadie.
Todavía permanece el legado de María, el de encantar a todo comensal con sus arroces y sus camarones acaramelados, salcochados y preparados con ketchup y limón, idelqes para acompañar una cerveza y la magnífica vista al mar.
Antonio Pumarejo, quien era una muy popular figura de la televisión cubana por ese tiempo, acudía con frecuencia a disfrutar de sus increíbles platillos. El restaurante estaba colmado por un ambiente bohemio que invitaba a numerosos músicos a acudir con sus guitarras para deleitarse durante un rato con la más pura trova tradicional cubana, como el tema “Luna Cienfueguera” de José Ramón Muñiz.
El propio Fidel Castro detuvo el recorrido de la Caravana de la Libertad durante la noche del 6 de enero de 1959 para llegarse al renombrado local. No pudo despedirse sin tomarse una foto junto a la mismísima María Covadonga.
Paella Covadonga
(Gloria de la cocina cienfueguera)
Ingredientes para 10 raciones.
- 3 ¼ tzs de arroz.
- 2 hojas de Laurel.
- 3 lb de pollo.
- ½ cdta de pimienta banca molida.
- 1 ¼ tzs de pasta de tomate.
- 1 lb de camarones.
- 2 2/3 cdas de sal.
- 2 ¼ lb de pescado de calidad.
- 3 cebollas pequeñas.
- 1 ½ oz de masa de almejas.
- 6 ajíes pequeños.
- 1 ¼ lb de langosta (Cola)
- 1.60 l de caldo fondo de marisco.
- 1 ¼ lb de jamón
- 2/3 tz de aceite
- 1.60 l de caldo fondo de ave.
- 4 cdtas de ajo majado
- 1 botella de cerveza (opcional)
- ½ cdta de bijol
Decoración
Petit pois, pimientos marrones y muelas de cangrejo moro.
Preparaciòn : Escamar el pescado (preferiblemente pargo, cubera o róbalo), limpiarlo y picarlo a la jardinera gruesa. Limpiar los camarones y desvenarlos. Limpiar las langostas y picarlas en dados. Limpiar el pollo y picarlo en trozos y el jamón a la jardinera mediana.
Cocinar las muelas de cangrejo moro y tenerlas dispuestas para decorar.
Lavar la cebolla y el ají, limpiarlos y cortarlos a la jardinera fina. Utilizando los subproductos del pescado, elaborar el caldo fondo, poniéndolo en un recipiente a hervir, espumándolo de vez en cuando. Agregar la mitad de la cebolla, los ajíes, la hoja de laurel y el bijol. Elaborar el caldo de ave con subproductos de pollo.
Se elabora la salsa criolla con los caldos, la pasta de tomate, 2 cucharadas de grasa y el ajo.
Macerar las masas de pescado con perejil picado bien fino, aceite, sal y pimienta.
Lavar el arroz con una hora de antelación y dejarlo escurrir en un colador.
Poner la grasa en la paellera donde se elaborará la paella y cuando esté bien humeante, se saltean los productos cárnicos según su dureza en el orden siguiente:
Pollo, jamón, langosta, camarón y almeja. Incorporar el arroz y rehogar a fuego vivo, revolviéndolo continuamente. Agregar la salsa criolla y fondear.
Posteriormente se agregan los caldos bien calientes.
Cuando el grano comienza a abrir, se le incorporan las masas de pescado maceradas y se introduce en horno mediano de 25 a 30 minutos.
Al sacar del horno se perfuma con cerveza, a gusto.
Se sirve en recipientes de barro, decorada con Petit pois, pimientos marrones a la juliana y una muela de cangrejo moro.
El restaurante Covadonga, ubicado en la calle 37 # 2, entre avenida 0 y 2, en Punta Gorda, Cienfuegos, se ha ganado la plena atención del visitante con esta plato tan autóctono y delicioso, constituyendo uno de los lugares más populares para los visitantes nacionales e internacionales, antes de la llegada del coronavirus, claro está.
La calidad de sus ofertas, la entrega de sus trabajadores y la privilegiada vista al mar dejan en todo el que se acerca una estampa singular y una sensación de paz indiscutible.
