La buena higiene también resulta crucial para todo aquel que aspire a brindar un servicio de excelencia. Y es que en mis recorridos habituales por El Vedado, en más de una ocasión he presenciado, mientras caminaba por la pizzería estatal Buona Sera, en la esquina de 23 e I, cómo trabajadores de esa unidad descargaban grandes moles de queso con palas.
Otros tantos han sido testigos de cómo en restaurantes particulares, donde se supone que el servicio es de altos quilates, el mismo que sirve es quien friega, o en Coppelia, ya sea el de La Habana o el de cualquier provincia cubana que los tenga, la empleada que cobra, luego coloca galletas sobre los helados.
Esteban Martínez, titular de la cafetería habanera “A la mesa”, asegura que allí “se vende limpieza” desde que abrió en febrero de este año con el objetivo de atraer a toda la familia: “Mes tras mes vienen muchos inspectores, pues estamos en una zona céntrica de La Habana. Me dejan recomendaciones técnicas muy buenas para mejorar el servicio a la población”.
De acuerdo con los directivos del Departamento Nacional de Higiene de los Alimentos y Nutrición, los aproximadamente 3 000 inspectores de su organismo son una especie de “policías sanitarios distribuidos por todos los municipios del país, pero resulta imposible tener permanentemente a cada uno de ellos donde se oferte comida a la población. Ello quiere decir que los responsables de velar por el cumplimiento sanitario en los centros estatales son las administraciones, y en los negocios particulares, sus titulares”.
Existen cinco pautas básicas a cumplir donde se cocinan alimentos. En primer lugar, la calidad y la procedencia del agua y de la materia prima; luego, la limpieza de las manos, la superficie y los instrumentos de trabajo; y por último, durante la cocción, expendio y conservación, respetar la regla de tiempo-temperatura y la de protección, lejos de bacterias y vectores.
Si el alimento es caliente debe mantenerse por encima de 65 grados hasta el momento de servirse. El tiempo entre la elaboración y el consumo no puede exceder las dos horas. Las carnes requieren cocinarse por encima de 70 grados, temperatura a la que muere la salmonella. A veces ocurre la contaminación cruzada, por ejemplo, al cortar un queso en el mismo lugar y con el mismo cuchillo con que se picó un pollo crudo en el que pueden habitar bacterias”.
Muchas son las enfermedades transmitidas por los alimentos; las fundamentales, por las condiciones ambientales de nuestro país, son el estafilococo y la salmonella, aunque también corremos el riesgo del cólera, la cual provoca rápidamente la deshidratación, y en algunos casos, la muerte por vulnerabilidad del organismo.
En fin que deben estar atentos los nuevos dueños de cafeterías y restaurantes cubanos para no seguir los pasos de una gastronomía estatal que se ha visto sumida en el abandono y el desinterés de muchos años.
