Mi familia materna es de Bayamo; bueno, de la Sierra Maestra y esparcidos por todo el Oriente de Cuba, y el Occidente, heme aquí, habanera de quasi pura cepa. Hay muchas tradiciones que permanecen, y otras que perecen en el camino, desmigajándose entre generaciones que añoran aunque olvidan. Pero la abuela, que desvaría entre vestigios de lucidez, solo recuerda su infancia en las laderas de las montañas, montando caballo (o dice ella), viajando a Santiago a estudiar y preparando deliciosos platillos, tanto en la escuela como en el hogar.
El aroma inunda la cocina; de siempre, no solo cuando hacemos un huequillo en el calendario para visitar a los familiares del este, pero es allá, en Bayamo, tierra estoica ante los males que la historia y la sociedad le aquejan, donde reluce una delicia criolla: el bollo prieto.
Sí, los orientales son muy dados a la onomástica más particular de la geografía cubana. La creatividad se desbordó en el momento de bautizo de platos como la “mandanga”, el “negro estropeao” o el “romántico suspiro”.
El bollo prieto, que de morbo no tiene nada, se remonta al siglo XIX; al 19 de julio de 1857, para ser más exactos. José del Tirador ordena el envío de este dulce, junto a otros como el ahogagato y la ciruela borracha, desde en su estadía en el Eco de Manzanillo hasta Bayamo.
Las primeras guerras de independencia, sin embargo, fueron las impulsoras de la celebridad de este postre tan carismático. La dieta insurrecta, como se considerada en la cultura popular, contaba con la frecuente degustación de la elaboración por su sencilla preparación, el alto valor calórico y las carencia de estrictas condiciones para su conservación, que en la manigua mambisa se debía tener en cuenta sobre todo. Ángel Sánchez Pelenque, ejemplo del dominio del arte culinario y residente del municipio montañoso de Guisa, ha dedicado gran parte de su vida a la investigación de la cocina rural y a promover esta receta en particular, para la cual mezcla, esencialmente, pinol y miel.
Con el agrego, al gusto, de maní y ajonjolí para el toque crujiente, se comienza a moldear la melcocha en pequeñas esferas, y así mismo se exhibe y se degusta: sobre un casabe acorde a las proporciones, bañado con miel pimentada y acompañado de fanguito. Desde el mesón La Cuchipapa de la capital granmense es posible disfrutar de esta exquisitez criolla, de las más longevas y, aunque modificada con los años, de las más auténticas. Con la experiencia gustativa que genera en boca los sabores del bollo prieto, se revitaliza y se honra el inmenso valor gastronómico, patrimonial, cultural, social y económico que tantos platos regionales provocan al paladar sujeto a la mesa de la abuela.
No solo se defiende ante los fogones; Ángel, este maestro de la tradición culinaria arraigada y genuina, defiende, además, la expresión artística más representativa de la campiña cubana: la décima. Y es con versos escalonados que Ángel demuestra su más incauto amor al célebre bollo prieto:
Cuenta la historia que en Guisa el chef Ángel rescató un dulce que se fundó cuando la etapa mambisa. Puso su aroma en la brisa y hoy nombre se revive y tanta demanda exhibe en todo el que lo ha probado que su sabor se ha regado por la zona del Caribe. El chef hace que se asombre todo el que su dulce prueba es tan especial que lleva lo codiciado en el nombre. En la cocina del hombre elaborarlo es un reto y por su nombre indiscreto todo el que lo escucha ansía en probar las calorías del famoso bollo prieto.
Este bollo que rebasa la demanda de hoy en día suele darnos energía por ser exquisito en grasa. Es adecuada su masa, y su sabor es completo y a decirles me someto para un mejor desarrollo si se va a comer un bollo trate de que sea prieto. Este bollo a diferencia de otros bollos comestibles crea un hábito increíble. Donde llegue su presencia con mayor inteligencia elaborarlo es un reto y para que esté completo su postre y su medicina trate de que en su cocina nunca falte el bollo prieto.
