El arroz es considerado, definitivamente, el ingrediente más importante de la dieta del cubano, desde que fue introducido desde España hace varios siglos. Resulta imprescindible en cualquier comida, y como es el alimento más común en la isla, se ha utilizado para crear cientos de deliciosas recetas: lo mismo blanco (acompañado de lo que sea), que amarillo (tintado con bijol y mezclado con carne de cualquier tipo), que frito (importado de las culturas asiáticas asentadas en la isla), que imperial (con mayonesa y queso), etc.
Aún así, el más autóctono es el arroz congrí, el que arrastra el simbolismo más especial para los isleños y el que representa la alegría del pueblo.
Fernando Ortiz explicó que la palabra “congrí” viene del creole, pues en Haití se le llama “kongo” al frijol colorado y “ri” al arroz. El vocablo significa entonces “frijoles congos con arroz”.
Aunque su nacimiento se debe a la mezcla de las culturas españolas, africanas y caribeñas, se convierte en propio de Cuba debido a las diferentes formas de cocción que se han practicado en este país.
Aquí a cualquier mezcla de arroz con frijoles se le llama congrí, pero la preparación original viene de la zona oriental del país. Esta versión se elabora cociendo frijoles colorados, arroz y carne ahumada, chicharrones, carne de cerdo y sazón de todo tipo.
Sin embargo, la variente más popular es la que se prepara con frijoles negros (los llamados “moros y cristianos”), nacida en La Habana en el siglo XIX. Su denominación se debe a las guerras medievales de la península ibérica.
El “arroz moro”, asimismo, es el arrroz cocido en el caldo de los frijoles negros, pero sin los granos.
Las versiones occidentales no contienen carnes, por lo que su sabor brilla por el uso de condimentos y aceite de oliva.
Para las carnes en cualquiera de sus preparaciones (asadas, picadillo, bistec o encebolladas), el congrí es el acompañante común.
Y es que el congrí “cubaniza” todo lo que acompaña: pescado frito y enchilado de langosta o camarones se disfruta mucho más con una ración de congrí.
Pero la variante se usa como relleno, y ahí es donde alcanza un sabor inigualable. La mezcla de arroz y frijoles absorbe los jugos de la carne y potencia su sabor, por lo que se aprecia en un buen cerdo asado, conejo o pavo relleno.
Es difícil que se encuentre en restaurantes, pero constituye el desayuno de cualquier cubano en esa fecha: el congrí del 1ro de enero es el resultante de la cena de la noche anterior, que se disfruta casi hasta más después de un festejo que llega a durar semanas en la casa de un cubano.
Selania probó un congrí exquisito el primer día de su visita a la isla y quedó anonadada con su sabor. Al regreso a su país, presume de saber que el mejor congrí es desgranado, con frijoles enteros, chicharrones de cerdo y grasa suficiente para que los granos brillen. Se trata de un platillo presente en la gastronomía de toda la isla y todas las clases, digno de almuerzo de casa humilde y de restaurante de lujo, con más de 100 años de historia.
Es el arroz del diario y de las celebraciones, y se le llama moros y cristianos, arroz moro, congrí oriental o simplemente congrí, aunque el nombre depende del tipo de frijol. Constituye el mejor embajador de la gastronomía criolla en el mundo.
