No es nada nuevo para los cubanos ver como el jamón y demás embutidos que compran en mercados y establecimientos estatales se reduce durante el proceso de cocción hasta desaparecer como por acto de magia. En este truco de hacer desaparecer el jamón de los calderos existen muchas variables, más o menos ingeniosas, pero todas esconden la estafa al consumidor; práctica que en Cuba es más vieja que el Morro y más extendida que el marabú.
Se pueden relatar historias sobre añejísimos desmanes contra los infelices cubanos, consistentes, por ejemplo, en agregarles agua a las carnes antes de su congelación y añadir más sal a la tocineta de la que trae. Además, una de las prácticas más comunes es añadirles el preciado líquido, así como alcoholes dudosos al ron a granel y hasta a los embotellados. Falsean también el cigarro, el café, la cerveza, el yogurt…
Pero los embutidos que, por sus altos precios y gran demanda, devienen un filón de oro para ganancias turbias, enraizadas en nuestro sistema comercial a la vera de las mil y una resoluciones y los cuerpos de inspectores de los propios establecimientos comercializadores y los de afuera.
Lógicamente, la calidad está en dependencia de la materia prima que debe ser carne de cerdo y los aditivos establecidos para el jamón y otros embutidos, los más demandados por los consumidores, aunque se pueden hacer de pollo y pescados, respetando siempre los parámetros exigidos de los ingredientes.
Tampoco hay que andar con un laboratorio ambulante para apreciar los fallos de la calidad, además del aguado, los mal elaborados nunca poseen el color rosado a rojizo característico de la sal de nitro, sino un rosado pálido o blanquecino.
El jamón agüita prolifera porque no lo secan bien, casi siempre, por conveniencia. Obvio, a mayor cantidad de agua más peso, es decir, más ganancia a costa del consumidor. También existe la posibilidad de que, aunque le den una desecación correcta, le inyecten agua, lo que perjudica su solidez.
Los embutidos de los cuentapropistas están por lo regular en el límite inferior de la norma de sal de nitro, algo que afecta el sabor, la conservación y el color. Ese componente, mal empleado, puede ocasionar una intoxicación inmediata o hacer un daño a largo plazo sin síntomas visibles. De ahí las alertas de las autoridades sanitarias de no abusar de su consumo.
Si bien es cierto que existe control sobre los centros elaboradores autorizados, también hay fabricantes ilegales que colocan sus mercancías en el mercado, y una de las cuestiones más peliagudas está en la carne que usan los particulares para confeccionarlos. Es vox populi que utilizan cualquier tipo de materia prima y que el sabor al final se lo imprime la sal de nitro, independientemente del componente que hayan empleado.
