La elaboración y venta de productos alimenticios ahumados, como carnes, chorizos y jamones, ha ganado mucha popularidad en el sector privado de la Isla, y cada vez más personas se dedican a producirlos y venderlos al por mayor.
El proceso de ahumar carnes tiene una larga historia. Básicamente, implica eliminar el agua mediante el humo para lograr la deshidratación y, por ende, la conservación. En este proceso, se suelen usar varios productos químicos como nitrito y nitrato sódico, pero dosificarlos de manera incorrecta puede tener graves consecuencias para la salud.
Tanto en el sector estatal como en el privado, no existe el control necesario para evaluar la calidad de los productos ahumados elaborados por los productores. Los inspectores, algunos de los cuales pueden ser sobornados, carecen de los recursos necesarios para determinar si estos productos son aptos para la venta al público o si los químicos empleados tienen dosificaciones adecuadas.
No hay laboratorios que realicen análisis exhaustivos de las sales y nitratos utilizados, lo que ha llevado a un notable aumento de enfermedades como hipertensión arterial, insuficiencia renal, problemas digestivos y gastritis. Lo lamentable es que gran parte de la población no es consciente de lo que está consumiendo.
Los productos ahumados en las tiendas estatales tienen precios elevados, lo que obliga al ciudadano común a acudir a los cuentapropistas, donde los precios son significativamente más bajos pero los riesgos son altos.
Los alimentos ahumados, como la carne o el pescado, conllevan el riesgo de intoxicación alimentaria, como la listeriosis, una infección causada por alimentos enlatados durante largos períodos. En el caso de las carnes procesadas, como las salchichas, si no se cocinan adecuadamente, pueden contener bacterias dañinas como la salmonela.
El gran dilema es que para los particulares no resulta rentable deshidratar completamente las carnes, ya que pierden mucho peso, lo que se traduce en menos ganancias. En muchos casos, los químicos se añaden a ojo, sin una dosificación adecuada, lo que puede tener graves repercusiones en la salud. Este tipo de alimentos está dañando de manera silenciosa a la población.
En el caso del jamón, a menudo se fabrica con menos carne y más picadillo de soya. La higiene en estas fábricas deja mucho que desear. Algunos productores de alimentos ahumados prefieren no reducir la calidad y mezclan carne con picadillo de pollo o mortadela. Para aumentar el peso y mejorar el sabor, inyectan los productos ahumados con compuestos a base de sales y nitratos, pero esto conlleva un alto riesgo.
Cualquier persona que visite estas fábricas difícilmente querrá volver a comprar estos productos. El caso del pollo es similar. No se le da el tiempo necesario para secarse y, de esta forma, se ahorra dinero.
Las cifras oficiales muestran que el 33 por ciento de los cubanos de 15 años o más padecen hipertensión arterial. Una mala combinación de sal y nitritos para conservar las carnes puede ser mortal. La reacción adversa ocurre debido a los nitritos, que convierten la hemoglobina en metahemoglobina, incapaz de transportar oxígeno en la sangre. En Cuba, unas 30,000 personas mueren cada año debido a enfermedades relacionadas con la hipertensión arterial.
