Hacia 1993 la película cubana Fresa y Chocolate sorprendió al mundo. No era un film gastronómico, sino que era una historia inspirad en la novela de Senel Paz, que enfrentó a los cubanos a sus prejuicios homofóbicos.
El nombre proviene porque uno de los protagonistas es amante de los helados de fresa y el otro de chocolate, y en su historia de amistad chocan las ideologías y las preferencia sexuales. A pesar de sus diferencias gastronómicas conviven en paz, pero la sociedad entorpece cada paso que dan.
Este clásico del cine cubano conquistó al mundo como un canto contra la intolerancia, y pronto llegaron a La Habana turistas curiosos por descubrir La Guarida, la localización principal de la película, “un lugar donde no se recibe a todo el mundo”, como dice el protagonista Diego cuando presenta su refugio a David.
Enclavado en un hermoso palacete de la calle Concordia, en el barrio de San Leopoldo –en el centro de La Habana, este refugio es hoy un emblema de la ciudad y uno de los paladares con más éxito de Cuba, donde la gastronomía cubana, francesa y española se entremezclan en el plato.
Allí nos recibe su dueño Enrique Núñez, quien recuerda que comenzó la aventura gastronómica en 1996 con su esposa Odeysis. “Esta era una casa normal que se acomodó para el rodaje, y las personas que nos visitaban nos animaban a empezar un negocio, un restaurante… y así fue. Nos adentramos en el mundo de la gastronomía cubana”, dice.
Ni Núñez –ingeniero- ni su esposa –actriz- tenían relación con este mundo, “pero en aquella época el gobierno cubano había autorizado la apertura de negocios particulares y dijimos… vamos a intentarlo. Y empezamos”. “La gente venía a ver el lugar como un museo pero lo difícil fue convencerlos de quedarse a comer en el restaurante. Eso fue un proceso gradual que llevaba tiempo, al principio los chefs se desesperaban y se iban. Hubo un tiempo en el que nos quedamos mi esposa y yo solos”.
– Cuba, años 90. Era una época difícil…
– Era una época compleja para todos los cubanos porque acabábamos de salir de lo que se llamó “el período especial”. Entonces éramos profesionales que trabajábamos para el Estado y habíamos atravesado momentos bien complicados. Yo ya tenía decidido buscarme la vida en el sector privado porque mi salario era muy bajo: ganaba un dólar y medio por mes trabajando como ingeniero. Se me ocurrió abrir el restaurante e invertí todos los ahorros del taller en La Guarida. Ésta era la casa de mis padres, nací aquí y lo que hice fue arreglarlo yo mismo.
– ¿Cuándo se hizo la localización del film sus padres vivían en éste edificio?
– Este era un edificio multifamiliar. Yo vivía en la localización principal, en La Guarida. El asistente de dirección del film era mi cuñado y yo sabía que estaban buscando un sitio para rodar. Tuve la oportunidad de leerme el guión y me di cuenta que la descripción del lugar coincidía con las características de mi casa.
El resultado de la película fue una historia muy buena y muy bien actuada que apenas transcurre en un mismo escenario, en La Guarida. Considero que realmente fue una obra genial como producto artístico y por su mensaje en contra de la intolerancia. Significó un gran avance para la sociedad
– ¿Cuáles han sido las influencias que han hecho evolucionar el restaurante?
– Mi esposa y yo tuvimos la oportunidad de conocer a la chef francesa Reine Sammut, propietaria del restaurante con estrella Michelin Auberge La Fenière en el sur de Francia. Era 1997 y fuimos a Francia a aprender y a trabajar con ella. Cuando reabrimos el restaurante, era inevitable que nuestros platos de gastronomía cubana tuvieran un toque francés.
Viajamos por España, pasé en Madrid una temporada y con ello llegó la influencia de la gastronomía española en nuestra gastronomía cubana original.
Y ahora hemos incorporado el concepto de cocina “Nuevo latino” creado por el chef cubano-americano Douglas Rodríguez, que nos parece muy interesante. Con estas mezclas e influencias de la gastronomía francesa, española y el concepto Nuevo Latino, hemos decidido hacer nuestra propia cocina, que bien podría llamarse “Nuevo cubano”.
– ¿Cuáles son los platos con más aceptación?
– Tenemos unos tacos de marlín (especie de pez espada) que gustan mucho. Marinamos el lomo de marlín con ron, canela, clavo y hoja de laurel. Lo ahumamos y lo terminamos de preparar con una mayonesa de alcaparras.
También tiene mucho éxito la lasaña de papaya con frutos del mar. Le da un color, una suavidad y un sabor muy agradable que se sirve con un salpicón de mariscos y compota de cítricos. Es muy refrescante.
Otro plato que gusta mucho es la ensalada de aguacate con queso fresco de cabra y salsita de frijoles negros. También destacaría el filete de cherna que se cocina con perejil, ajo, cebolla, vinagre y vino blanco.
Cuando se entra por la puerta principal se puede ver el patio común y al subir al restaurante, en la pared lee “El acto de mirar La Habana siempre se debate entre el reconocimiento y la perdida, los valores y el deterioro; el diseño de academia y el underground de la supervivencia cotidiana. Enfrentarse a ese acto de revisión es participar del diálogo interno de confrontación entre el pasado y el futuro de esta maravillosa ciudad. Contrapunteo entre el amor y la desidia”.
“Todavía hay unas 15 familias que viven el edificio”-describe Nuñez- “y esto es parte de lo que nosotros queremos promocionar. El que quiera conocer realmente la realidad cubana lo puede hacer. Aquí mismo se puede ver un poco de todo, desde lo que fue Cuba y este edificio de arquitectura maravillosa a cómo la gente vive hoy”.
Coincidiendo con el Festival Internacional de Cine de La Habana muchas celebridades pasan por La Guarida. La primera fue Pedro Almodóvar, y Nuñez recuerda que pensaba que cuando un agente había hecho la reserva les estaban tomando el pelo. “Y a las dos de la tarde aparece por la puerta Almodóvar con Bibiana Fernández, Bibi Andersen. Impresionante. Esa fue la primera vez que vino alguien conocido y lo recuerdo con mucho cariño, ya después ha pasado por aquí todo el mundo”.
– ¿Por ejemplo, qué otras celebridades han disfrutado de su cocina?
Mick Jagger, Sting, Steven Spielberg, Jack Nicholson, Tom Jones… Recuerdo especialmente a Robert de Niro, un ser maravilloso. Y Madonna celebró aquí su cumpleaños el año pasado, cerramos el restaurante e hicimos tres conciertos.
