El joven de 26 años Osnel Corrales Arencibia se ha dado a conocer por un fino ejercicio de su profesión, rara entre personas de su edad. Dice orgulloso que casi no descansa por sus quesos artesanales a partir de leche de cabra demandan mucha dedicación. La quesería que se ha convertido en una pasión familiar forma parte de la Finca agroecológica El Olivo, en Viñales.
Aunque para la obtención del resultado final hay una única receta, Osnel logra una cuajada sin precedentes, fina y elegante como él, gracias a haber introducido pasos derivados de su experiencia en el algoritmo.
Es muy preciso en la forma en que se desenvuelve en su solitario espacio; es palpable su temperamento calmado, y su actitud organizada y exhaustiva. Explica que para lograr un buen queso la temperatura de la leche en el carbón debe estar a 65 grados, para luego enfriarla a 32 o 35 grados según el queso. A la mezcla se le vierten las bacterias lácteas para poder madurar, y se corta la cuajada para separarla del suero.
La esterilización de los instrumentos deja boquiabierto al extraño: la quesería se mantiene siempre impoluta. La entrada es obligatoriamente portando bata y gorro desechable.
El joven supervisa que la acidez, el sabor, la cremosidad y la suavidad del queso sean exactamente lo que él está buscando.
El peachimetro mide el pH de la leche con exactitud, y además utiliza el Laptoscan, moderno analizador químico que sirve para medir la grasa y la proteína de la leche. Los datos que obtiene a partir del instrumento sirven para controlar lo que comen las cabras y la genética.
Los registros que lleva le facilitan la toma de decisiones, proceso que realiza junto a su padre, en aras de modificar la alimentación del ganado para lograr parámetros productivos superiores.
Además de queso, obtienen mantequilla y yogurt, este último de gran aceptación en enfermos de cáncer y con patologías vinculadas con el estómago.
La leche de cabra, de acuerdo con fuentes especializadas, contiene 13% menos lactosa que la leche de vaca y mayor cantidad de vitaminas A y B, y se recomienda a pacientes con úlceras, así como para el tratamiento de osteoporosis, hipertensión arterial y arterioesclerosis.
La gran calidad y presentación hacen de los quesos y el yogurt que produce Osnel una exquisitez. Su destreza se debe a la asesoría de Ricardo, un maestro quesero cubano entrenado en Holanda, y al acompañamiento de su padre durante su formación, pues este se interesó por el proceso de obtención del queso refinado en su visita a España.
El tiempo que ha dedicado a su oficio le ha permitido lograr una fórmula para acelerar el proceso del yogurt, en la que está listo en cinco horas y puede durar hasta un mes.
En el restaurante El Olivo de la finca homónima, nombre con el que también se bautizan los productos lácteos que comercializan, se pueden degustar los quesos gourmet integrado a diversos platillos.
La quesería resultó a partir de un pasatiempo y una necesidad, debido a la escasez del producto, y ahora Osnel es un joven emprendedor con un gran futuro en la elaboración de estos manjares criollos.
