-Ponme un sándwich, por favor – dice el pobre muchacho al llegar a la cafetería de la esquina. Con su acento y la dificultad que le provocaba el nasobuco al respirar, fue un milagro que la dependienta comprendiera la orden, pero maravillosamente el pedido fue respondido de forma rápida y certera. Él venía de la universidad, no había comido nada en toda la mañana y, para colmo, se había saltado el desayuno; mientras se relamía pensando (parece masoquista) en un buen plato de ensalada fría, o de arroz con frijoles (todo incentivado por la carta de la cafetería en cartel de neón), sonó la campanilla: ¡su sándwich estaba listo! – Un sándwich cubano, ¡qué maravillas se nos ocurren!
Pero ya no es en Cuba, sino en Miami donde se mantiene la tradición del bocadillo a rajatabla; no hay alteraciones que valgan. La receta caribeña se vio claramente transformada con el decrecimiento en la variedad de alimentos a los que se podía acceder para “echarle al pan”, en buen cubano.
También denominados “medianoche”, en la Isla es simplemente un pan con…, sándwich si se quiere usar el anglicismo. Surgió en La Habana en el siglo XIX, a raíz de la necesidad de facilitar más rápidamente un comestible para sustituir almuerzo o cena, y resultó que su popularidad se acrecentó, convirtiéndose en un elemento imprescindible de la gastronomía del país.
“Lunch” constituyó, en un punto, el tesoro escondido, la pista a atisbar. La vidriera, de bar o de cafetería, que la ostentara podía tener la seguridad de una larga y próspera vida comercial, y el lunchero que preparara los emparedados, con empleo bien pagado y vitalicio.
La receta original es sencilla pero sustancial: el llamado pan de flauta o pan de agua, con una consistencia más ligera que la baguette procedente de Francia pero similar en apariencia, es el ideal para la elaboración de un buen sándwich cubano, de la receta original por lo menos. Lleva, todo con un grosor cual si transparente, lascas de jamón de pierna (no jamón de York, prensado o viking, como algunos pueden asumir), de pierna de cerdo asada, queso suizo y pepinillos encurtidos.
En una tapa del pan, se unta un poco de mostaza y en la otra, mantequilla holandesa, pues una gran cantidad de bares, cafeterías y restaurantes de la época republicana importaban latas del producto provenientes de Europa, y que se usaba exclusivamente para la elaboración del tan reconocido combo. El conjunto no admitía (ya puede pasar cualquier cosa) la colocación de lonchas de otras formas de carne procesada o embutido (dígase salami, mortadela, chorizo, jamonada), lechuga ni ruedas de tomate, siendo la salsa mayonesa la peor de las afrentas. Para terminar, se barniza con un poco de mantequilla (holandesa también, claro está) el exterior y se pone a tostar ligeramente en la plancha.
Inmediatamente luego de sacar el pan de la plancha, se sirve caliente. El queso se debe derretir ligeramente y las rebanadas que sostienen todo junto deben también resultar tostadas (a gusto de cada quien), siempre cortado a la mitad de forma triangular y grande, que se note que hay sustancia y calidad.
El buen lunchero es un artista. Se mueve con gracia y destreza por la cocina, o el mostrador, o donde fuera (que ya hay que ver las condiciones de los restaurantes de ahora); cuchillo y tenedor en cada mano, desprendían un sonido cual chirriante al entrechocar, y coloca poco a poco, con delicadeza, para denotar respeto ante tan buenos ingredientes, cada loncha sobre una tapa de pan, y todo sobre la tabla de madera, porque el acero no hace justicia a tan antiguo arte. Corta el pan, con una ligera oblicuidad en el resultado final, formando dos cuñas que dejan ver el interior por capas, como un pastel. Con la precisión de un samurái, el encargado lograba con sus sencillos instrumentos, ahora sí, un sándwich; las lasquedoras eléctricas bien pueden sentir envidia de sus predecesores, o del artista que los blandía.
En la capital, tanto en la Habana Vieja y Centro Habana como en Santos Suárez, existían establecimientos famosos por su sándwich cubano: lugares para sentirse y disfrutar del sabor de la tradición.
