El ajiaco es una de nuestras tradiciones culinarias menos refinadas, nacida de la miseria y de los más difíciles tiempos de crisis, e incluso así, ya el cubano lo ha tenido que clasificar como un plato de lujo en las condiciones económicas actuales por la profunda escasez y el altísimo precios de sus ingredientes.
La caldosa, sopón cubano o ajiaco criollo, fue la comida diaria de las clases más pobres durante siglos en Cuba, tanto con el feudalismo de España como con el capitalismo de Estados Unidos. Este delicioso caldo a base de carnes, viandas y vegetales ya es incosteable para más de una vez al mes en cualquier vivienda cubana.
Eddy Fernández Monte, prestigioso chef y presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de Cuba, asegura que no se conoce verdaderamente cuál es la receta original del ajiaco, pues todas las regiones de Cuba (e incluso de Latinoamérica) le adjudican distintos ingredientes y modos de preparación.
La mayor dificultad a la hora de pretender servir un plato de caldosa en el seno del hogar radica en los costosos y desaparecidos ingredientes a precios asequibles, especialmente para los bolsillos de trabajadores estatales, e incluso para los del sector privado. La receta que emergió para sobrellevar la pobreza hoy se lo pueden permitir solo los altos estratos de la sociedad.
Diseñada para un mínimo de cuatro raciones medianas, la receta más simple de estos caldos autóctonos es ostentosa para los salarios mensuales de los trabajadores del sector estatal, pues con la subida de sueldos, subieron también los precios de los productos y servicios. Teniendo en cuenta solo lo que pueden costar los siguientes productos en los agromercados del Estado, sin siquiera sopesar por lo que salen en revendedores, carretillas y hasta vendedores furtivos, las cifras son alarmantes:
- media libra de carnes saladas o ahumadas (60 pesos);
- una cantidad similar de carne de cabeza de cerdo (25 pesos);
- un trozo generoso de tocino (100 pesos);
- dos unidades de plátano pintón o verde (10 pesos);
- una libra de malanga (10 pesos);
- media libra de yuca (6 pesos);
- un par de mazorcas de maíz tierno (6 pesos).
Esos son los componentes mínimos que puede conformar un sopón criollo, pues además de eso puede llevar media libra de calabaza (4 pesos), y otra de boniato (3 pesos) para aportar el sabor tan distintivo. También se debe contar con una taza de aceite vegetal (20 pesos) y dos litros y medio de agua para la cocción, que con el ordenamiento económico también sufrió una subida de precios.
Pero la salsa criolla es lo más importante, la que lleva ajo (5 pesos por cada cabeza), cebolla (10 pesos), ají pimiento (5 pesos por cada unidad), tomate (20 pesos) y comino (5 pesos).
Compensar los gastos de este plato para una familia modesta implicaría prescindir del resto de las comidas del día en función de compensar los gastos. Los costos sumados forman un número incapaz de asumir por la mayoría de la población, aun y con la reforma salarial y de pensiones, pues ronda los 300 pesos, lo que equivale a casi un 10 por ciento del salario mínimo establecido a partir de enero de este año.
El ajiaco emergió como la alternativa para matar el hambre a miles de cubanos, por lo que la evolución da tristeza al tener en cuenta que lo que en su momento ayudó a los más vulnerables, ahora solo agrava su estado de desposeídos.
