-Mami, ¿qué hacemos mañana de comida? – le comento medio soñolienta, más allá que aquí porque el sueño ya no me permite ni vocalizar con propiedad. Ella me alude con un subir de hombros, expresión que tengo más que vista dado que es casi el único emoticono que utilizo últimamente en mis conversaciones en línea (el de “¿qué quieres que haga?, ¿qué se le va a hacer?, ¡ojalá pudiera ayudarte pero no tengo ni pa’ mí!” y otras expresiones coloquiales, fusiones perfectas de conformidad, desencanto y una jocosidad intrínseca de estas situaciones de necesidad a las que solo los cubanos y otros caribeños reaccionan con buena cara). – ¿Y si hacemos un buen arrocito frito? – me pregunta como si se le hubiera encendido la bombilla de forma inesperada – Sé que no tenemos muchos de los ingredientes, pero inventamos – y yo la miro de reojo, previendo una real clase de cocina de aprovechamiento al día siguiente. ¡Tiembla, Masterchef!
Ahora se elabora con azúcar en sustitución de salsa china, sin frijoles chinos, casi sin carne y de vez en cuando pedacitos de tortilla salpicados por toda la mezcla (si alcanzan los huevos, claro), y hasta sabe bien. Pero no, así no se hace un arroz frito; tradición ante todo.
Se sofríen bien los condimentos, dígase cebolla, ajo, ají al gusto, y se le agregan los trozos de carne, pollo, jamón, etc. por separado, revolviendo bien y dejando que la cocción surta efecto en cada elemento antes de añadir el siguiente. Con lo mencionado, se va conformando una salsa sustanciosa, marinando previamente la materia prima y dejando asentar el caldo para luego introducir arroz blanco previamente cocinado. La salsa china remojará el amasijo, tornándose de color marrón (más claro o más oscuro en dependencia a la calidad del líquido sazonador) y llega el momento de acrecentar el volumen con tiritas finas de tortilla (no revoltillo), frijoles chinos y otros elementos al gusto y al bolsillo del comensal.
“El Pacífico” (en cantonés, Hai-Ping-Yon), el mejor restaurante de comida china en Cuba, parió el probablemente considerado más sofisticado arroz frito del mundo (aunque suene ambicioso en demasía), cuya lista de ingredientes incluyó: arroz de grano largo ya al dente y refrigerado, retazos finos de tortilla de huevo, Lap-Chiong (butifarras chinas), frijolitos chinos (Frijol Mung retoñado), Cha-Siu (carne de cerdo ahumada a lo cantonés), carne de langosta y camarones secos y frescos, jamón de pierna, carne de pechuga asada de pollo y cebollinos. Lo bautizaron como Arroz Frito Especial; la modesta suma de 60 centavos compraba una copiosa ración en los 50, y si se combinaba con un plato de maripositas chinas (Won-Tong de camarones con cerdo), eran 80 centavos en total. El resultado no es posible encontrarlo en otro rincón del orbe, dado que fue una variante ideada por los cocineros chino-cubanos.
El siglo XX fue testigo de la emigración constante a la que se vio obligada la población china, la cual que se trasladó en diásporas de California a Nueva York o al centro y sur del continente americano, y las islas conformantes del mar Caribe. Chinos procedentes de Cantón u Hong-Kong se habían asentado en Cuba gracias al clima reconocible (semejante al propio), en un barrio chino capitalino ya establecido y próspero.
En los alrededores de La Habana, hubo un estallido en el afincamiento de chinos, trabajando la agricultura de la zona y abasteciendo de frescas hortalizas chinas a los vecinos y los nacientes negocios gastronómicos. En conjunto con las verduras, la abundancia, buena calidad y precio justo del marisco en la etapa hizo que el arroz frito se convirtiera en una exquisitez, adecuada al agrado y recursos de cada territorio.
Desde el punto de vista étnico, el censo de 2012 reveló tres grupos principales dentro de la emigración china a Cuba: los pertenecientes al grupo puntí, de las provincias de Cantón y Fujian; los del grupo tomki, cuyo origen antiguo está relacionado con los taik; y los que procedían de la región de Sharton, conocidos como jolos. Cada grupo traspasó sus tradiciones, por lo que las recetas del platillo han variado según la procedencia de sus creadores, impregnando así la gastronomía cubana con puro sabor chino.
