Los cubanos somos dulzones. Desde que la primera planta de caña de azúcar se sembró en nuestro Caribe, distorsionó el paladar de muchos y obviamente, ahí nos incluimos.
De la pastelería autóctona isleña se conoce poco y nada, ya que la conquista borró de un zarpazo toda posibilidad de que las recetas de nuestros aborígenes trascendieran, así que en esa mezcla de unos pocos “los nuestros” y otros “los de afuera”, con lo que teníamos y con lo que trajeron, se fue armando el recetario dulcero.
De los españoles y sus compañeros portugueses, nos vino como anillo al dedo la técnica culinaria de cocer las frutas e introducirlas en un almíbar con especias, muchas asiáticas y cítricos o hacerlas puré o Barras o ATES usando su pectina natural para mantenerlas en el tiempo. Este método de conservación muy importante, logró mantener y transformar a nuestras frutas en un postre, y aún fuera de estación disfrutarlas, sobre todo porque a veces por la abundancia se pierden si no la comemos al momento. Mermelada de mango, de guayaba, casquitos de guayaba en almíbar, dulce de coco blanco o el tostao con poquita piel y azúcar prieta, cascos de toronja o naranja, frutambomba en almíbar y manguitos amelcochados. Muchos de estos dulces acompañados con el queso criollo o fresco que nos permitió la inserción de vacas en la Isla.
Aparecieron también por el ramalazo Medio oriental de los Moros en España, los turrones trabajados con semillas más de este lado, como el maní, en versión molido y en versión entero. Las Alegrías y Palanquetas de semillas.
Con el poco maíz que nos dejaron y su comprensión del uso, porque para los colonizadores “era comida de cerdos”, aprendimos a deleitarnos con el Majarete, de maravillosa consistencia a punto de crema ligera que le da su almidón y el aroma de las especias como la canela en rama. Este riquísimo y baratísimo postre, es una forma de aprovechamiento de la tusa del maíz y el almidón que deja en el centro al rallarlo para tamales. La harina de maíz dulce, un buen maravilloso postre semejando al Español de harina de trigo, pero con el grano de oro y con más consistencia de papilla para reemplazar la leche materna.
El Gofio, un derivado y uso al máximo del maíz tostado, más conocido como Pinol en países de Centroamérica, ¡lo volvimos a consumir gracias a los españoles canarios, pero en versión azucarada!!!!
Aparecieron ya más entraditos los años, la harina de trigo que nos proveyeran del Viejo continente y algunas de las preparaciones como los Polvorones, las Torticas, el Masa real devenido en Matahambre con relleno de frutas, que es tan internacional y un gran aporte de la Medicí desde Italia. El brazo gitano con su mermelada y el panqué con pasitas, mucha harina y para aplacar el estómago.
Los Queques con sabor ahumado, a melaza y típicos de las zonas donde hay cañaverales.
Buñuelos que en su versión muy nuestra, le dimos ese toque criollo de harina con tubérculos y forma de 8. También las empanaditas con masa peculiar y rellenas de fruta vieron luz por esos entonces. Con esa misma impronta callejera se desarrollan los Chiviricos,
Las natillas, los flanes clásicos y los de calabaza o cremas cocidas como el Tocinillo del cielo, el arroz con leche como fusión de Asia y Europa, con el propio dulzor azucarado y a veces, agregado de coco fresco para darle una pizca de cubanidad.
Con la llegada de los asiáticos, descubrimos el helado de frutas, los batidos.
Otras de las exquisiteces nuestras se enmarcan en la dulcería criolla callejera como el Coquito acaramelao, el Boniatillo seco, la Cafiroleta y la Malarrabia, las Yemitas y las rosquillas con mucha azúcar.
El Pirulí, la Chambelona, los caramelos Rompe quijá, las Cremitas de leche y otras golosinas, puñados de azúcar con colores que engalanaron la infancia dominguera.
El incomparable Cucurucho de Coco en Baracoa!!!!. ¿Quién lo recuerda?
Pasado los 1900 y con algunos Chef franceses merodeando las cocinas de acaudalados americanos, ingresó por la puerta grande la repostería “más fisna” y con más rebuscadas volteretas. Los eclears, los tarteletas, las señoritas de masa hojaldrada, cabezotes, capuchinos, los merlitons, merenguitos y el nombre de Cake para los pasteles. Vimos aparecer el Dobos / Dobosh, que de húngaro solo quedo el origen. El Tatianoff, es una versión más criolla cambiando la crema de mantequilla y caramelo, por la de chocolate (es mi preferido).
Por esa época algunas delicias panaderas fueron traídas y aplatanadas con nuestro ingenio. ¡El Croissant pasó a ser Cangrejito!!!! Y el Roll de canela con pasas, el Coffee Cake.
Posterior al año 1959, se mantuvieron muchísimas de todas estas recetas, con versiones varias. Se incorporaron algunas desde la ex URSS.
A decir verdad, no somos un país con mucha trayectoria y alta repostería, pero lo que tenemos, satisface a más de un paladar y deja enamorado a cuanto la conoce.
Espero disfruten esta receta de Harina de maíz dulce y muy de mi vecina Eugenia ya fallecida en La Habana y oriunda de Cienfuegos, quien amaba hacerla y compartirla conmigo. Yo le dí un toque especial, más rápida con Harina de maíz de cocción rápida y más actualizada, con todo el Sabor de Melao.
A prepararla en casa y todos los aportes son siempre bienvenidos, como una linda familia que somos!!!
Un saludo sabrosón….. y ahí va la receta!!!
Ingredientes:
500 ml de leche entera (puede ser descremada)
500 ml de agua
1 palito de canela
3 estrellas de anís (me encanta pero es opcional)
Ralladura de limón a gusto
1/2 cdta de sal
1 cda de manteca
200 grs de azúcar blanca o mascabo (a tu gusto)
175 grs de Polenta o Harina de maíz instantánea
50 grs de pasas de uva morenas sin semillas
Para decorar Canela molida o Coco rallado
Un dato: si no tienes Harina de maíz instantánea, usa la tradicional pero debes primero cocinarla SOLO CON AGUA usando 6 partes de agua por 1 parte de harina y un aproximado de 45 minutos a fuego medio, para que ablande, luego, le agregarás el resto de ingredientes.
